在食品加工过程中，利用二氧化硫的氧化特性，可以有效抑制食品加工过程中的非酶褐变。 比如没有抗氧化剂的酒颜色会逐渐变深，而竹笋、香菇等，不进行“护色”会很快变黑； 利用其还原和漂白特性，它还可以用作防腐剂来抑制霉菌和细菌的生长。 例如，葡萄汁被榨出后，需要抑制细菌的生长，发酵达到目标水平时需要杀死酵母。 细菌。

  符合标准使用的二氧化硫不会损害消费者的健康。 但超过一定限度会对人体造成伤害。 因此，许多***都规定了食品中二氧化硫和亚硫酸盐的***使用量和***残留限量，并建立了多种二氧化硫的测定方法。

  由于食品基质的不同，二氧化硫残留的检测需要不同的方法，检测原理也不同。 本文主要介绍滴定法。 常用的方法有直接滴定碘量法、蒸馏-碘量法和蒸馏-碱滴定法。

  1. 直接滴定

  直接滴定碘量法的原理是样品中的被测组分（包括游离和结合二氧化硫）在碱溶液中失去结合力，以亚硫酸盐的形式固定下来。 滴定溶液。 当达到滴定终点时，过量的碘与淀粉指示剂反应形成蓝色碘-淀粉复合物。 通过碘标准溶液的滴定计算总二氧化硫含量。

  直接滴定碘量法简单快速，特别适用于葡萄酒中亚硫酸盐的测定。 但是，对于脱水大蒜和生姜产品，由于挥发性芳香物质含量较高，滴定终点的颜色往往不稳定，容易褪色。 不能保持30秒不消失，终点难以确定。

  2. 蒸馏-碘量法

  采用“蒸馏-碘量法”对试样进行酸化蒸馏，试样中的二氧化硫逸出，由醋酸铅溶液接收，浓盐酸酸化，碘标准溶液滴定。

  采用蒸馏法对样品进行预处理可以有效避免样品背景的干扰，但耗时较长。 一般蒸馏一个样品需要一个小时左右，不适合大批量样品的检测。

  3. 蒸馏碱滴定

  该方法利用酸碱中和滴定原理。 样品酸化后，在氮气流中加热蒸馏，接受过量的氢氧化钠，然后将接受的液体酸化并氧化成硫酸。 总亚硫酸盐。

  该方法属于快速测定方法，广泛用于各种食品的检测。 蒸馏时间短。 溶液煮沸后，可蒸馏10-15分钟，用碱标准溶液滴定接收液，终点容易判断。 进样量可从1g到100g灵活控制，检测范围宽，可避免因样品中亚硫酸盐分布不均而导致结果重复性差的现象。 但是这种方法需要按照规定的尺寸定制一套全玻璃蒸馏装置，容易损坏。 操作需要脱气水，充入的氮气也必须是高纯度的。 对于有机酸含量高的样品，会产生挥发性有机酸，导致测定误差。